— Пётр, что скажете про ресторан?

— Я считаю, Villagio - это прежде всего своё, семейное заведение. В будни сюда можно запросто прийти после прогулки по посёлку, в валенках. Мы на местности, здесь все свои. И в то же время в выходные к нам обращаются для проведения торжественных мероприятий, потому что Villagio - это место с достойным интерьером и обслуживанием, место, где можно "погурманить". Такое вот комбо.
За атмосферу доброжелательности отвечает команда официантов и администратор, а я беру на себя кухню.

— И как вам команда?

— Замечательно. Здесь есть люди, которые работают с момента открытия, поэтому весь механизм отлажен, как у швейцарских часов. Хороший ресторан и должен так работать. Профессиональные повара и сомелье высокого уровня, официанты и администраторы, умеющие работать с взыскательной публикой.
Здесь много доверия со стороны руководства, много взаимопонимания и помощи от поваров и официантов, так что у нас большие планы на грядущий сезон.

— Как ресторан позиционирует направление своей кухни?

— Поскольку Villagio - семейный ресторан, здесь сохраняется упор на традиционные русские блюда. Привычный для нашего человека обед - это хороший суп, например, борщ или уха из трёх видов рыбы, котлеты, соленья, грибочки, сельдь. Любят и итальянские пиццу, пасту; часто заказывают блюда на мангале.
Все рецепты разрабатывались и дорабатывались в ресторане годами, каждый шеф-повар вносил свою лепту. Так что у нас преимущественно традиционная русская и итальянская еда очень хорошего качества.

Я добавил в меню блюда французской и азиатской кухни, с которыми много работал. Крен делаю в сторону французской традиции как самой изысканной.

— Расскажите про новые блюда. Что попробовать?

— Например, нисуаз или жареный камамбер. В этих блюдах есть элементы молекулярной кухни. Но только элементы, потому что молекулярная кухня сама по себе для русского человека оказалась непривычной.
Жареный камамбер у нас идёт с мёдом, как и положено, обжарен в японских сухарях панко, подаётся с ягодным соусом и бальзамическим уксусом. Медовый чипс делаем из лучшего мёда акации, который везём из Франции. Мёд загоняем его в тубу, а внутрь добавляем воздушный мусс из яблока с ванильным соусом. Это классика вкуса, не изменённая суть, но в другой форме.

Если говорить о молекулярной кухне, то строго говоря, те же консервы, придуманные ещё в 1930-х, это она же. Молекулярная кухня позволяет делать интерпретацию избитых блюд, которые все уже по сто раз пробовали, через правильное сочетание текстур, расстановку акцентов. В результате мы получаем гастрономический разрыв шаблона, но при сохранении истинного вкуса.

— Сейчас популярная тема - авторские бургеры. Таких блюд не будет в меню?

— Нет, Villagio - не ресторан походной еды. Я бы хотел, чтобы люди приходили сюда не перекусывать, а вкусно есть хорошую еду с правильно подобранными напитками от нашего сомелье.
Даже блюда, которые мы привыкли видеть везде, в Villagio другие. Вкуснее, качественнее. Для этого есть и техническая возможность, и доступ к топовым продуктам от проверенных поставщиков. Среди мясных фирм - это "Меридиан" (он поставляет нам мясо Primebeef), "Австралийский торговый дом", "Марр Руссия"; рыбу привозит "Сердекс", "Сила Сибири", "Сифуд Лайн", "Наутилус", "Ла Маре" и др.; овощи закупаем в "Микрозелени", "Валенсии", "Фруктовой Миле", а итальянские продукты - "У Августа" и в "Бонн Аппетито". Из продуктов этих производителей получаются блюда для неспешной трапезы, а не для еды на бегу.

Мы постоянно находимся в процессе отбора поставщиков, мониторим, пробуем. Часто бывает, что поначалу всё идёт хорошо, но потом производитель перестаёт выдерживать стандарты, приходится его менять.

— А что в Villagio собственного производства?

— Здесь есть помещения для сухого вызревания стейков. Сыровяленное мясо, коппа тоже своё. Есть оборудование, чтобы делать колбасы по ГОСТу 1938 года. По тому же ГОСТу класса А мы делаем пельмени с мясом. Все соленья, сало - исключительно собственного производства. Мороженое и десерты - только ручной работы, без усилителей вкуса, сухого молока или добавок, которые, например, помогают тесту подняться. Проверенные рецепты, отработанные в ресторане за годы работы, мы бережно сохраняем.

При всём этом мы - за производственную рентабельность. Можно, конечно, каждый огурец в салате сделать фигурным, к каждой мелочи придраться, делая из любого блюда визуальный шедевр. Но важнее всё-таки, чтобы было вкусно, а гость не ждал заказ долго, особенно в сезон.

— Пётр, вы готовите по запросу, не из меню?

— Чаще всего для кейтеринга или детских праздников, например. В ресторане дети любят выбрать что-то из взрослого меню, а вот для детской вечеринки, конечно, нужны бургеры. И я сделаю отличные бургеры с правильно булкой и правильной начинкой.
Если гость в зале хочет блюдо не из меню, например, как недавно было, рыбные котлетки из тюрбо - я сделаю, но блюдо всё равно будет в моём стиле.

— А в вашем стиле - это как?

— Моя задача - сделать так, чтобы люди думали, что они едят и как едят.
Это к вопросу о походном стиле еды, который лишает возможности распробовать. В Villagio совершенно другая философия потребления в глобальном смысле.
Я бы хотел, чтобы люди наслаждались едой, и люблю, когда съедают всё. Бывает, официант заносит тарелку, на которой что-то осталось, я сразу: "Тааак, в чём дело? Что-то не понравилось?" А официант в ответ: "Да пятая подача уже, люди наелись!" ☺