Новые блюда в Villagio
Если ещё не пробовали, самое время!
Цитаты из обновлённого меню с комментариями нового шеф-повара Петра КИРЯКОВА.
Villagio - это, прежде всего, местный семейный ресторан высокого уровня, в меню которого сохраняется упор на традиционные русские блюда. Гости очень любят борщ или уху из трёх видов рыбы, котлеты, соленья, грибы, сельдь, а на десерт - медовик, самый популярный торт в ресторане. Помимо этого, ресторан делает качественную итальянскую пиццу и пасту из твёрдых сортов пшеницы; часто здесь заказывают блюда на мангале.

Все рецепты разрабатывались и дорабатывались в ресторане годами, каждый шеф-повар вносил свою лепту. Новый шеф Пётр Киряков добавил к традиционно-русскому и итальянскому меню блюда с элементами молекулярной кухни, интересные вариации знакомых сочетаний и французский шарм.
Новые позиции
Закуски, горячее и десерт ищите в меню ресторана и спрашивайте официантов.
К каждому блюду шеф-сомелье Иван ЛУЧНИКОВ предлагает вино из винной карты.
Тартар из тунца в паназиатском стиле
Подаётся с голубикой, кремом из имбиря, цедрой лайма и фенхелем.
Тартар из тунца в паназиатском стиле
Подаётся с голубикой, кремом из имбиря, цедрой лайма и фенхелем.
Здесь у нас один из лучших видов тунца, родом из Шри Ланки.
К нему подбираем голубику, томлёный на сливочном масле фенхель, для хруста добавляем свежий огурец и сливочный имбирь с мягким вкусом.
Тартар - это очень свежее блюдо, и эту свежесть мы подчёркиваем мелиссой.
Для текстуры добавляем сублимированный чипс из тапиоки с чернилами каракатицы.

Пётр Киряков
шеф-повар
К тартару из тунца шеф-сомелье предлагает подобрать немецкий Рислинг.
Например, название.
Камамбер Панко с мёдом
Жареный камамбер в сухарях панко. Подаётся с чипсом из мёда, яблочным муссом и малиновым соусом.
Камамбер Панко с мёдом
Жареный камамбер в сухарях панко. Подаётся с чипсом из мёда, яблочным муссом и малиновым соусом.
Сочетание мёда, сыра и яблок - классика французской кухни, интерпретированная на русский лад.
Хрустящую корочку камамберу дают японские сухари панко, медовый чипс делаем из лучшего мёда акации, который везём из Франции. Внутрь добавляем воздушный мусс из яблока с ванильным соусом и оттеняем каплями малинового соуса и выдержанным бальзамико.

Пётр Киряков
шеф-повар
В пару к камамберу подойдёт вино с хорошей кислотностью.
Например, Шабли или Сомюр из долины Луары.
Фуа-гра на бриошь
Подаётся с тартаром из личи и клубники и брусничной эмульсией.
Фуа-гра на бриошь
Подаётся с тартаром из личи и клубники и брусничной эмульсией.
Фуа-гра - это довольно жирная вещь, поэтому обычно его подают с фруктами. Традиционно используются яблоки или груши, но в Villagio у нас всё по-своему: личи, клубника, ежевика, свежая зелень. В пару к печени идёт дегидрированная бриошь, а для хруста добавляем землицу из бородинского хлеба. Блюдо декорировано молекулярной эмульсией из брусники.
Характерный вкус фуа-гра в свежей палитре.

Пётр Киряков
шеф-повар
К фуа-гра требуются питкие, не танинные вина, красные, например, родом из Долины Роны. Вино из Кот-Роти или из Эрмитаж.
Карпаччо из креветки Ама Эби
Подаётся с икрой из сока юдзу, изомальтовой капсулой с маслом и чипсом из тапиоки.
Карпаччо из креветки Ама Эби
Подаётся с икрой из сока юдзу, изомальтовой капсулой с маслом и чипсом из тапиоки.
Ама Эби - сыромороженая северная дальневосточная креветка, входит в топ-5 лучших креветок мира. Мясо у неё плотное, упругое и сладковатое. К ней мы подобрали зелень с кислинкой, японский цитрусовый сок юдзу в виде икры.
Карпаччо подаётся с капсулой, которую надо разбить и вылить масло на блюдо. Поместить оливковое масло в капсулу из изомальта придумал Хосе Андреас, известный испанский ресторатор, работающий в США.

Пётр Киряков
шеф-повар
Здесь лучше всего будет сочетание с немецким Рислингом или белыми винами из Галисии.
Кукурузный мусс с камчатским крабом
Подаётся с эмульсией из биска, попкорном амаранта и фиолетовым бататом.
Кукурузный мусс с камчатским крабом
Подаётся с эмульсией из биска, попкорном амаранта и фиолетовым бататом.
В кукурузный мусс для аромата при готовке добавляем сотерн.
Камчатский краб у нас здесь рифмуется с молекулярной эмульсией из крабового биска.
Добавляем хрустящий попкорн из амаранта - очень популярной крупы, известной отсутствием глютена и богатой витаминами; попкорн придаёт текстурность.
Украшаем фиолетовым бататом и получаем интересную вариацию первого блюда.

Пётр Киряков
шеф-повар
К этому блюду подойдёт Шардоне, лучше бургундское.
Например, из субрегиона Шассань или Мерсо.
Чёрная треска в пряных приправах
Подаётся с кукурурузным муссом и ризотто из бабата и кедрового ореха.
Чёрная треска в пряных приправах
Подаётся с кукурурузным муссом и ризотто из бабата и кедрового ореха.
В меру жирное мясо чёрной или угольной трески имеет очень нежный, маслянистый вкус. В блюде он должен доминировать, поэтому мы лишь оттеняем его специальным подбором специй. На гарнир - мусс из нормандского яблока и корня сельдерея, а также ризотто со сладковатым бататом и кедровыми орешками.

Пётр Киряков
шеф-повар
Отлично подойдёт вино на основе Совиньон Блан. Аромат черносмородиновых листьев интересно оттенит вкус рыбы.
Оленина на гриле
Подаётся с овощным мильфеем и можжевеловым порто.
Оленина на гриле
Подаётся с овощным мильфеем и можжевеловым порто.
Вырезку оленя готовим на ольховых стружках, мясо получается чуть подкопчённое, очень мягкое и ароматное. Вкус дичи дополняем соусом из можжевеловой ягоды. В это довольно традиционное сочетание вносим разнообразие за счёт винной сладости португальского портвейна.
На гарнир к оленине подаём запечённый овощной мильфей.

Пётр Киряков
шеф-повар
Выберите вино из Долины Роны: Шатонеф-дю-паб, Эрмитаж, Кот-Роти. Хорошим будет сочетание с итальянскими винами из Пьемонта, Барбареско.
Фаршированная перепёлка
Подаётся с пюре из топинамбура и пьяной вишней.
Фаршированная перепёлка
Подаётся с пюре из топинамбура и пьяной вишней.
Перепёлка без остова фарширована белыми грибами, сморчками и трюфелями. Нежный сливочный вкус начинке придаёт камамбер.
Сладость пюре из топинамбура оттеняет кислинка вишни с лёгкой ноткой винного привкуса за счёт соуса на основе вишнёвого сока и бургундского вина.

Пётр Киряков
шеф-повар
Здесь требуется вино из Бургундии, подойдут Пино Нуары или Каберне Фран из Долины Луары.
Шоколадная конфета ручной работы
Конфета из белых трюфелей с землицей из шоколада и орехов и гелем из рукколы и яблок.
Шоколадная конфета ручной работы
Конфета из белых трюфелей с землицей из шоколада и орехов и гелем из рукколы и яблок.
Эту конфету мы с нашим кондитером Алёной Шевчук придумывали долго.
Была идея, представление о том, какой должна быть консистенция - эластичной, нежной, но при этом текстурной.
Итак, у нас здесь бельгийский шоколад высочайшего качества. В него добавлена выжимка из водоросли. Текстура начинки рифмуется с землицей из тёмного шоколада и орехов.
Сладость конфеты можно сгладить кислинкой геля из рукколы и яблока.

Вообще, в ресторане все десерты и мороженое - только ручной работы, без усилителей вкуса, сухого молока или добавок, которые, например, помогают тесту подняться. Проверенные рецепты, отработанные годами всей командой, бережно сохраняются, и многие из них являются востребованными в любое время года.

Пётр Киряков
шеф-повар
Пётр КИРЯКОВ - новый шеф-повар Villagio.
В профессии более 15 лет, в своё время работал в команде Анатолия Комма.
Работает с традициями Франции, Италии, Испании и Паназии, делая в Villagio крен в сторону французской кухни.
За два месяца в Villagio Estate Пётр обновил меню и принял участие в составлении плана на грядущий весенне-летний сезон.
Я бы хотел, чтобы, приходя в Villagio, гости оставляли рабочие трудности, заботы и тяготы за порогом и переключались на приятные вещи. Атмосфера ресторана и обслуживание располагает расслабиться, отдохнуть и вкусно поужинать среди своих.
Мне важно стимулировать гостей думать над тем, что они едят; нравится, когда наслаждаются едой, ощущают полную палитру вкуса каждого блюда. Я исследую традиционные сочетания и экспериментирую над ними, вношу разнообразие и играю на рецепторах, сохраняя при этом вкус продуктов.
В прошлом году мы с сомелье Villagio Иваном Лучниковым сделали два интересных гастрономических сета с заранее составленным меню и подобранными напитками.
В будущем планируем развивать эту тему и другие интересные идеи.