Несаколько блюд из меню Villagio
Villagio - это, прежде всего, местный семейный ресторан высокого уровня, в меню которого сохраняется упор на традиционные русские блюда. Гости очень любят борщ или уху из трёх видов рыбы, котлеты, соленья, грибы, сельдь, а на десерт - медовик, самый популярный торт в ресторане. Помимо этого, ресторан делает качественную итальянскую пиццу и пасту из твёрдых сортов пшеницы; часто здесь заказывают блюда на мангале.

Все рецепты разрабатывались и дорабатывались в ресторане годами, каждый шеф-повар вносил свою лепту. Шеф Пётр Киряков добавил к традиционно-русскому и итальянскому меню блюда с элементами молекулярной кухни, интересные вариации знакомых сочетаний и французский шарм.
Закуски, горячее и десерт ищите в меню ресторана и спрашивайте у официантов.
К каждому блюду шеф-сомелье Иван ЛУЧНИКОВ предлагает вино из винной карты.
Тартар из тунца в паназиатском стиле
Подаётся с голубикой, кремом из имбиря, цедрой лайма и фенхелем.
Тартар из тунца в паназиатском стиле
Подаётся с голубикой, кремом из имбиря, цедрой лайма и фенхелем.
Здесь у нас один из лучших видов тунца, родом из Шри-Ланки.
К нему подбираем голубику, томлёный на масле фенхель, для хруста добавляем свежий огурец и сливочный имбирь с мягким вкусом.
Тартар - это очень свежее блюдо, и эту свежесть мы подчёркиваем мелиссой.
Для текстуры добавляем сублимированный чипс из тапиоки с чернилами каракатицы.

Пётр Киряков
шеф-повар
  • Тар-тар прекрасно сочетается с утонченными немецкими Рислингами, нежным, пикантным австрийским Грюнер Ветлинером и испанским Альбариньо.
Фуа-гра на бриошь
Подаётся с тартаром из личи и клубники и брусничной эмульсией.
Фуа-гра на бриошь
Подаётся с тартаром из личи и клубники и брусничной эмульсией.
Фуа-гра обычно подают с фруктами. Традиционно используются яблоки или груши, но в Villagio у нас всё по-своему: личи, клубника, ежевика, свежая зелень. В пару к печени идёт дегидрированная бриошь, а для хруста добавляем землицу из бородинского хлеба. Блюдо декорировано молекулярной эмульсией из брусники.
Характерный вкус фуа-гра в свежей палитре.

Пётр Киряков
шеф-повар
  • К фуа-гра подойдут глубокие красные вина.
    Например, вина Долины Роны, такие как Кот-Роти и Эрмитаж.
Карпаччо из креветки Ама Эби
Подаётся с икрой из сока юдзу, изомальтовой капсулой с маслом и чипсом из тапиоки.
Карпаччо из креветки Ама Эби
Подаётся с икрой из сока юдзу, изомальтовой капсулой с маслом и чипсом из тапиоки.
Ама Эби - сыромороженая северная дальневосточная креветка, входит в топ-5 лучших креветок мира. Мясо у неё плотное, упругое и сладковатое. К ней мы подобрали зелень с кислинкой и японский цитрусовый сок юдзу в виде икры.
Карпаччо подаётся с капсулой, которую надо разбить и вылить масло на блюдо. Поместить оливковое масло в капсулу из изомальта придумал Хосе Андреас, известный испанский ресторатор, работающий в США.

Пётр Киряков
шеф-повар
  • Прекрасно подойдут вина с умеренной ароматикой: итальянское Гави или Пино Гриджио, Грекко ди Туффо и Пекорино.
Кукурузный мусс с камчатским крабом
Подаётся с эмульсией из биска, попкорном амаранта и фиолетовым бататом.
Кукурузный мусс с камчатским крабом
Подаётся с эмульсией из биска, попкорном амаранта и фиолетовым бататом.
При готовке в кукурузный мусс для аромата добавляем сотерн.
Камчатский краб у нас здесь рифмуется с молекулярной эмульсией из крабового биска.
Добавляем хрустящий попкорн из амаранта - очень популярной крупы, известной отсутствием глютена и богатой витаминами; попкорн придаёт текстурность.
Украшаем фиолетовым бататом и получаем интересную вариацию первого блюда.

Пётр Киряков
шеф-повар
  • К этому блюду подойдёт Шардоне, в элегантном бургундском стиле, лучше всего Шассань-Монраше либо Мерсо.
    Прекрасно подойдут белые вина долины Роны: Шатонеф дю Пап и Кондрие.
Чёрная треска в пряных приправах
Подаётся с кукурурузным муссом и ризотто из бабата и кедрового ореха.
Чёрная треска в пряных приправах
Подаётся с кукурурузным муссом и ризотто из бабата и кедрового ореха.
В меру жирное мясо чёрной или угольной трески имеет очень нежный, маслянистый вкус. В блюде он должен доминировать, поэтому мы лишь оттеняем его специальным подбором специй. На гарнир - мусс из нормандского яблока и корня сельдерея, а также ризотто со сладковатым бататом и кедровыми орешками.

Пётр Киряков
шеф-повар
  • Отлично подойдёт вино на основе Совиньон Блан с его яркой ароматикой.
Оленина на гриле
Подаётся с овощным мильфеем и можжевеловым порто.
Оленина на гриле
Подаётся с овощным мильфеем и можжевеловым порто.
Вырезку оленя готовим на ольховых стружках, мясо получается чуть подкопчённое, очень мягкое и ароматное. Вкус дичи дополняем соусом из можжевеловой ягоды. В это довольно традиционное сочетание вносим разнообразие за счёт винной сладости португальского портвейна.
На гарнир к оленине подаём запечённый овощной мильфей.

Пётр Киряков
шеф-повар
  • Выберите вино из Долины Роны: Шатонеф-дю-паб, Эрмитаж, Кот-Роти.
    Прекрасно сочетается с выдержанными винами из Бордо, Риохи, Пьемонта и Тосканы.
Фаршированная перепёлка
Подаётся с пюре из топинамбура и пьяной вишней.
Фаршированная перепёлка
Подаётся с пюре из топинамбура и пьяной вишней.
Перепёлка без остова фарширована белыми грибами, сморчками и трюфелями. Нежный сливочный вкус начинке придаёт камамбер.
Сладость пюре из топинамбура оттеняет кислинка вишни с лёгкой ноткой винного привкуса за счёт соуса на основе вишнёвого сока и бургундского вина.

Пётр Киряков
шеф-повар
  • Здесь отличным выбором будет вино из Пино Нуар или Неббиоло.
    Прекрасно подходят красные вина с виноградников вулкана Этна, Кьянти Классико и луарские Каберне Фран.
Шоколадная конфета ручной работы
Конфета из белых трюфелей с землицей из шоколада и орехов и гелем из рукколы и яблок.
Эту конфету мы с нашим кондитером Алёной Шевчук придумывали долго.
Была идея, представление о том, какой должна быть консистенция - эластичной, нежной, но при этом текстурной.
Итак, у нас здесь бельгийский шоколад высочайшего качества. В него добавлена выжимка из водоросли. Текстура начинки рифмуется с землицей из тёмного шоколада и орехов.
Сладость конфеты можно сгладить кислинкой геля из рукколы и яблока.

Вообще, в ресторане все десерты и мороженое - только ручной работы, без усилителей вкуса, сухого молока или добавок, которые, например, помогают тесту подняться. Проверенные рецепты, отработанные годами всей командой, бережно сохраняются, и многие из них являются востребованными в любое время года.

Пётр Киряков
шеф-повар
Пётр КИРЯКОВ - шеф-повар Villagio.
В профессии более 15 лет, в своё время работал в команде Анатолия Комма.
Работает с традициями Франции, Италии, Испании и Паназии, делая в Villagio крен в сторону французской кухни.
За два месяца в Villagio Estate Пётр обновил меню и принял участие в составлении плана на грядущий весенне-летний сезон.
“
Я бы хотел, чтобы, приходя в Villagio, гости оставляли рабочие трудности, заботы и тяготы за порогом и переключались на приятные вещи. Атмосфера ресторана и обслуживание располагает расслабиться, отдохнуть и вкусно поужинать среди своих.
Мне важно стимулировать гостей думать над тем, что они едят; нравится, когда наслаждаются едой, ощущают полную палитру вкуса каждого блюда. Я исследую традиционные сочетания и экспериментирую над ними, вношу разнообразие и играю на рецепторах, сохраняя при этом вкус продуктов.
В прошлом году мы с сомелье Villagio Иваном Лучниковым сделали два интересных гастрономических сета с заранее составленным меню и подобранными напитками.
В будущем планируем развивать эту тему и другие интересные идеи.
На главную