Винная карта Villagio
Сомелье ресторана Иван ЛУЧНИКОВ рассказывает о регулярных обновлениях винной карты, системе coravin и гурманских сетах грядущего сезона.
Иван ЛУЧНИКОВ - опытный сомелье. В профессии около 16 лет.
Окончил школу "Энотрия" в 2004 году, работал с ресторанами Cantinetta Antinori, "Тинатин", открывал "Гусятникофф" и Osteria Montiroli. До прихода в Villagio год назад Иван работал в Le Restaurant более пяти лет, собрав одну из лучших коллекций вин среди всех ресторанов Москвы.
Постоянно обучается, регулярно посещая винодельни по всему миру.
Живая винная карта
Работа в Villagio - мой первый опыт сотрудничества с загородным рестораном.
Тут, конечно, есть своя специфика: гости постоянные, многие знают меню наизусть, знакомы с официантами и администраторами, в общем, воспринимают ресторан как свой, домашний. Много путешествуют, имеют собственные винные погреба и владеют даже виноградниками, поэтому их сложно чем-то удивить.
Я решил сделать винную карту «живой», обновляя её каждые 3 месяца на 20-30%.
Тогда гость сможет не только насладиться своим любимым вином, но и попробовать что-то новое, всё больше воспринимая наш ресторан как отдельную, значимую гастрономическую точку на карте Подмосковья.
Каждые три месяца винная карта ресторана обновляется на 20-30%
Мы добиваемся постоянного обновления изучением предложений всех виноторговых компаний. Назовите любого поставщика - и я скажу, что мы с ним сотрудничаем. Я постоянно изучаю предложения виноторговцев, мониторю цены и радуюсь, когда удаётся предложить нашим гостям отличное вино по ценам интернет-магазинов или даже ниже. Иногда получается выкупать всё вино под остаток, тем самым придавая винной карте уникальности.
Так мы предлагаем гостям разнообразие и в меню, и в винной карте.
— А что первостепенно в Villagio: кухня или вино?
— В ресторан люди, разумеется, приходят поесть, но что отличает хороший ресторан от просто вкусного, это винная карта и подбор остальных напитков. Гость выбирает блюдо, а официанты или я лично готовы порекомендовать позицию из винной карты.

С другой стороны, нам интересно, чтобы гости приходили в ресторан просто выпить бокал вина.
Не открыть бутылку дома, а попробовать что-то новое у нас. Тогда вино будет главным, конечно. Я всегда готов пообщаться с гостем, что-то порекомендовать и посоветовать правильную закуску. В высокий сезон я бываю в Villagio каждый день.
—В Villagio много вин по бокалам?
— Есть и по бокалам, а вообще, мы готовы предложить продегустировать многие позиции.
Гость может открыть любую бутылку вина
стоимостью до 20 тысяч рублей
В ресторане есть система Coravin, которая позволяет налить бокал вина, не повреждая целостность корковой пробки. Так что, с учётом живой винной карты, у гостей очень большой выбор по необременительной цене, потому что можно пробовать многие вина, не платя за всю бутылку.
Coravin
Систему Coravin придумал разработчик медицинского оборудования
Грег Ламберхт в 2011 году.
Устройство прокалывает винную пробку специальной полой иглой и сразу подаёт в бутылку инертный газ. Он создаёт избыточное давление, благодаря которому вино по сети трубопроводов наливается в бокал.
Система позволяет защитить вино от воздействия кислорода и сохранить его на несколько месяцев.
Ресторан Villagio приобрёл систему в прошлом году.

— С такой системой в ресторане можно устраивать дегустации и другие мероприятия.
Это есть в планах?
— — Мы с шеф-поваром Петром Киряковым уже делали спецпредложение на два ужина. Это были гастрономические сеты со специально созданным меню. Один из них был с редкими немецким рислингами, а второй – «Галисийский сет», с традиционной кухней этого северо-западного региона Испании и местными винами. Вообще, Галисия является гастрономической меккой Испании, там шикарные вина и отличные рестораны с мишленовскими звёздами.

Планируем собирать такие ужины снова. Как в ресторане, так и в качестве спецпредложения, которое можно будет заказать на свою компанию.
— Посоветуйте вино под новые блюда в меню ресторана.
— Давайте откроем винную карту. Называйте блюда.
Новые блюда в Villagio
Новинки меню с комментариями шеф-повара Петра Кирякова и подбором вина от сомелье Ивана Лучникова
О работе сомелье
— Сомелье подбирают вина интуитивно?
— Нет. По сути, правил нет, просто у профессионального сомелье лучше развиты рецепторы за счёт большого дегустационного опыта. А вообще, лучшее вино то, которое нравится.
— А как развить вкус?
— Пробовать. Открывать новые нюансы в каждом вине. Все чувствуют один и тот же вкус по-разному, всё зависит от впечатлений и настроения, от событий жизни, с которыми связано вино. Поэтому всё всегда субъективно.
— Вы упоминали, что постоянно учитесь? Это ваш личный интерес или требование профессии?
— Сомелье должен учиться постоянно, сразу освоить эту профессию нельзя. Любые курсы дают только вектор для развития, но углубляться надо самостоятельно. Ведь мало того, что вин огромное количество, ещё большое значение имеет год урожая, какие погодные условия были во время созревания винограда и многое другое. Так же необходимо изучать терруары, которых тоже огромное разнообразие.

К тому же мир вина связан с очень интересными людьми. Вчера человек был самым востребованным адвокатом в Дании, а сегодня он на Сицилии делает вино. Знакомясь с такими людьми, постоянно узнаёшь что-то новое, скучать не приходится. В каждом своем отпуске я стараюсь познакомиться с местным виноделием и гастрономией, зачастую это является определяющим при выборе места отдыха.
— А среди российских виноделов есть интересные люди и хороший продукт?
— Есть. Например, Олег Репин, Павел Швец. Интересная история у "Лефкадии". У её основателя была достаточно крупная инвестиционная компания, которую он продал на пике. Уехал в родную деревню, где вложил большую часть средств в агрокомплекс. Делает не только вино, но и сыры, выращивает рыбу. У них прекрасная гостиница и отличный музей виноделия. Как не восхищаться такими людьми?
У Павла Швеца похожая история.
— Вы занимаетесь только винами?
— Нет, всеми напитками, в том числе и крепким алкоголем. У нас хорошая барная карта. Есть и популярные вещи, есть и такие, которыми можно удивить гостей. Например, любителям джина, который сейчас очень популярен, мы готовы предложить Marconi - джин с севера Италии. У него очень яркая ароматика, нежный вкус, это вообще один из лучших премиальных джинов, которые продаются только в специализированных винотеках.
В барной карте Villagio много позиций,
которые могут удивить гостей.
О планах в Villagio
Перед открытием нового сезона у меня запланирован курс лекций для официантов. На мой взгляд, официанты так же должны разбираться в винах, чтобы делать правильные рекомендации тем самым подтверждая свой профессионализм.
Мы заинтересованы в том, чтобы гости приходили в ресторан и каждый раз пробовали что-то новое. Планируем снова делать тематические ужины, о чём рассказал выше.
В планах организовать для гостей интересные встречи с виноделами, полноценные дегустации и прочее.
Ресторан будет развиваться, у нас хорошая профессиональная команда, заинтересованная в этом.